I liquori tradizionali della Ciociaria

La Ciociaria vanta un’antica cultura erboristica che si riflette nei suoi liquori tipici. Tra le eccellenze enogastronomiche locali figurano la Rattafia ciociara (liquore alle visciole), vari liquori alle erbe montane tra cui la Genziana, la Sambuca di Collepardo e diversi amari regionali. Queste bevande, nate in origine in ambito contadino, erano tradizionalmente usate come digestivi o rimedi popolari; tuttora sono spesso custodite da antiche liquorifici artigianali e da produttori locali.

Rattafia Ciociara

La Rattafia ciociara (spesso scritta con due «t») è un liquore dolce-amaro ottenuto per infusione di visciole (ciliegie selvatiche) e vino rosso locale. La ricetta classica, descritta in manoscritti ottocenteschi, prevede 1 kg di amarene, 1 l di buon vino rosso, 0,25 l di alcool e 0,25 kg di zucchero, aromatizzati con cannella e pezzetti di noce moscata. Il disciplinare locale conferma ingredienti analoghi (visciole, cannella, vaniglia, chiodi di garofano, mandorle amare) e un’infusione di circa 30–40 giorni. In passato la rattafia veniva considerata un vero toccasana: somministrata come antisettico e digestivo, si credeva persino che chi ne assumeva un po’ durante l’epidemia di influenza del 1918 risultasse protetto dalla malattia.

Genziana degli Ernici

Il Liquore di genziana si ottiene infondendo in alcool la radice della Gentiana lutea, una pianta montana dai fiori gialli. Secondo la tradizione ciociara (come attestato anche dall’erboristeria Sarandrea), questa bevanda amara è impiegata come eccellente digestivo. La radice di genziana apporta principi amari utili a stimolare la secrezione gastrica e favorire la digestione. Ogni produttore locale segue ricette tramandate da generazioni, in cui la genziana viene combinata con zuccheri e talvolta altre erbe aromatiche per ottenere un equilibrato liquore dal gusto pungente ma piacevole.

Sambuca Vecchia della Ciociaria

La Sambuca Vecchia della Ciociaria è un altro liquore tradizionale, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Lazio. Si tratta di un liquore dolce a base di distillato di fiori di sambuco e infuso di diverse specie di anice, con una gradazione alcolica di circa 42° .

Vecchio Amaro della Ciociaria

La Ciociaria propone amari a base di erbe officinali e scorze di agrumi. Ad esempio il Vecchio Amaro della Ciociaria è ottenuto con infuso di erbe aromatiche mescolate a scorze d’arancia e mandarino, risultando in un «ottimo digestivo dal gusto morbido». Queste bevande vengono servite principalmente dopo i pasti o nelle pause conviviali, secondo usanze familiari locali.

Altri liquori

Oltre a rattafia, genziana e sambuca, la Ciociaria nel tempo ha acquisito o riscoperto altri infusi liquorosi dalle vicine regioni che stanno entrando prepotentemente nella cultura locale:

• Mirto – Liquore intenso ottenuto dalle bacche del mirto, diffuso ormai anche in Ciociaria grazie alla sua nota balsamica e digestiva.

• Millefoglie – Infuso raro a base di Achillea millefolium, una pianta selvatica dei nostri monti, dal gusto erbaceo e amarognolo.

• Liquore all’alloro – Aromatico e profumato, si prepara con le foglie fresche di alloro raccolte in primavera, molto usato come digestivo naturale.

• Liquore al rosmarino – Profumatissimo, ha un gusto deciso e resinoso; spesso prodotto in casa con le piante che crescono spontanee nei giardini.

• Liquore al finocchietto – Dolce e rinfrescante, si ottiene dai semi o dalle foglie del finocchietto selvatico, da sempre presente nei campi ciociari.

• Crema di limoncello – Variante morbida e vellutata del limoncino, amata per il suo sapore delicato e la consistenza cremosa.

• Crema al cioccolato – Liquore denso e goloso, spesso preparato in casa e servito come dolce al cucchiaio durante le feste.

Ricette e ingredienti tipici

I liquori ciociari si basano su ingredienti autoctoni e stagionali. Alcuni esempi di ricette e materie prime locali sono:

• Visciole (ciliegie selvatiche) e vino rosso locale: base della rattafia ciociara.

• Radice di Gentiana lutea: infusa per il liquore di genziana.

• Noci verdi raccolte nella Notte di San Giovanni (24 giugno): utilizzate per il nocino, aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e noce moscata

• Erbe aromatiche montane: piante come genepì, ruta, finocchietto, mentuccia sono impiegate in vari elisir e amari

• Scorze d’agrumi (arancia, mandarino del Lazio): tipiche negli amari e nella sambuca ciociara.

Tradizioni popolari e usi curativi

Molti di questi liquori erano parte della cultura popolare: ad esempio, si racconta che durante la Grande Guerra la rattafia fosse data anche ai bambini come tonico di conforto. La genziana si tramanda come rimedio digestivo naturale. Preparazioni come il nocino hanno una tradizione rituale: le noci verdi vengono raccolte di notte a San Giovanni e trasformate in liquore seguendo la tradizione familiare. Anche gli amari locali hanno un ruolo rituale dopo il pasto, contribuendo alla convivialità e al benessere.

Aziende e marchi attuali

La Ciociaria vanta una ricca tradizione liquoristica, con produzioni artigianali che affondano le radici nella cultura contadina e nell'uso delle erbe officinali locali. Tra le aziende storiche del territorio spicca:

•  la Paolucci Liquori, fondata nel 1873 a Sora da Vincenzo Paolucci. L'azienda è celebre per l'Amaro Ciociaro, un liquore amaro ottenuto da un'antica ricetta a base di erbe e scorze d'arancia amara, e per la Ratafià, un liquore dolce a base di visciole e vino rosso. La Paolucci Liquori ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui la Medaglia d'Oro all'Esposizione mondiale di Roma del 1922 e il Brevetto della Real Casa nel 1934. Oggi, l'azienda è giunta alla quarta generazione e continua a produrre liquori secondo le antiche ricette di famiglia .
• Un'altra realtà significativa è la Sarandrea Marco & C., fondata nel 1918 a Collepardo. Specializzata nell'utilizzo delle piante officinali, l'azienda produce liquori come la genziana, il nocino e la sambuca, seguendo metodi tradizionali e valorizzando le erbe spontanee dei Monti Ernici. La Sarandrea è anche promotrice del "Premio Mario Sarandrea", un concorso che unisce la tradizione erboristica alla mixology moderna .
• Tra le aziende storiche che hanno cessato l'attività, si ricorda la Distilleria Colazingari di Alatri, fondata nel 1830. Famosa per la sua Sambuca Fina, un liquore a base di anice e fiori di sambuco, la distilleria ha rappresentato un punto di riferimento per la produzione di liquori tradizionali ciociari.
• A livello domestico, era comune la preparazione di liquori come il nocino, ottenuto dalle noci verdi raccolte il 24 giugno, e la ratafià, a base di visciole e vino rosso. Inoltre, si producevano amari casalinghi utilizzando erbe locali come la genziana, la ruta e il finocchietto selvatico. Questi liquori erano spesso impiegati come digestivi o rimedi per piccoli disturbi, secondo la tradizione popolare.

Queste realtà (insieme a botteghe e agriturismi) mantengono vive le ricette ciociare, spesso arricchendole con tecniche moderne ma nel rispetto degli ingredienti locali.

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