Tempo di Cazzarieglie

I germogli dell’aglio rosso di Castelliri che profumano la cucina contadina

Quando arriva maggio, a Castelliri scatta un rito silenzioso e antico: la starlatura. I contadini si chinano sui solchi e, con gesti precisi, strappano via i germogli che crescono al centro della pianta d’aglio — quei talli profumati, chiamati in dialetto gl’ cazzarieglie.

Non è uno scarto, ma un gesto agronomico necessario: rimuoverli consente al bulbo dell’aglio rosso di crescere forte e compatto. Ma chi vive la terra con intelligenza, sa bene che anche da ciò che si toglie può nascere qualcosa di buono. E così, da generazioni, i cazzarieglie si cucinano.

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🌱 Un’agricoltura che diventa cultura

L’aglio rosso di Castelliri è un ecotipo antico, risalente almeno all’epoca borbonica. Negli anni ’90, un gruppo di agricoltori locali, guidati da Paolo Scala, ha salvato questa varietà autoctona dal rischio d’estinzione, rilanciandola con metodi tradizionali. La raccolta dei germogli — i cazzarieglie — avviene tra maggio e giugno, quando sono teneri e profumati.

Questa pratica, un tempo trasmessa di padre in figlio, si è trasformata anche in cultura gastronomica.

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🍳 Non si butta niente: si mangia!

In cucina, gl’ cazzarieglie si usano da sempre: freschi, ripassati in padella, oppure conservati sott’olio o trasformati in crema. Si prestano a piatti semplici, rustici, veri. Ma anche alla creatività moderna che sa restare radicata nel territorio.

Ecco allora quattro ricette: due classiche della tradizione contadina, e due rivisitazioni contemporanee che profumano di identità.

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🧄 Ricette con Gl’ Cazzarieglie

🥚 Frittata di Gl’ Cazzarieglie

Una frittata che sa di primavera, di mani che tornano dai campi e di cucine calde di famiglia. Il profumo dei cazzarieglie appena saltati si fonde con la dolcezza del cipollotto e il tocco piccante del peperoncino. Le uova legano tutto con semplicità, regalando un piatto umile ma pieno di carattere. Da gustare tiepido, magari con una fetta di pane abbrustolito e un bicchiere di vino genuino.

🥚 Cazzarieglie e Fave

Un abbraccio tra due ingredienti che nascono nello stesso momento e nello stesso campo. I cazzarieglie, dal sapore fresco e leggermente pungente, incontrano la dolcezza morbida delle fave novelle. Il risultato è un piatto che sa di orto, di stagioni rispettate, di contorni che diventano protagonisti. Perfetto sia caldo che tiepido, come una carezza verde di primavera.

🍝 Spaghetti ai Cazzarieglie (versione moderna)

La semplicità contadina si veste di eleganza. I cazzarieglie, saltati con olio e peperoncino fresco, sprigionano un profumo inconfondibile. Ma è l’incontro con il pecorino e l’amido della pasta a creare la magia: una crema avvolgente, profumata, che lega tutto senza coprire nulla. È un primo piatto fresco, saporito, perfetto per chi cerca la tradizione con un tocco raffinato.

🍝 Bucatini Croccanti con Cazzarieglie e Mollica (versione moderna)

Un piatto che gioca con le consistenze e sorprende ad ogni forchettata. La pasta ruvida si veste del sapore deciso dei cazzarieglie e del calore del peperoncino. Ma è la mollica di pane tostato, dorata e croccante, a trasformare il tutto in qualcosa di unico. È cucina povera che si fa creatività, unendo la memoria del pane raffermo con la forza di un gusto nuovo.

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❤️ Il messaggio della terra

Ogni stagione ha i suoi doni. E gl’ cazzarieglie sono il simbolo di una cucina intelligente, rispettosa, sostenibile. Dove il “meno” diventa “più”, e il recupero è sinonimo di sapore.

Perché la vera ricchezza contadina è sapere che nulla si butta: tutto si trasforma in gusto.