Le Regaglie: la parte più vera della cucina ciociara

Le Regaglie:

la parte più vera della cucina ciociara

In Ciociaria, quando si parlava di regaglie, si parlava di rispetto. Non erano scarti. Erano parti precise del pollo: fegato, cuore, ventriglio, collo e zampe. Ogni elemento aveva una destinazione. Ogni gesto una logica.Tra le cucine di Isola del Liri, Sora e i paesi lungo il fiume Liri, quando il pollo entrava in casa si utilizzava tutto. Senza eccezioni.

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Il significato del termine

Il termine richiama l’idea di qualcosa che “spetta”, quasi una piccola parte riservata. Non a caso il fegatino era considerato il boccone più pregiato, spesso destinato al capofamiglia o ai bambini.

Ma la vera sostanza era un’altra: valorizzare ogni parte dell’animale.

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Il trattamento prima della cottura

La tradizione non lasciava spazio all’improvvisazione.

Passaggio in aceto

Fegato, cuore e ventriglio venivano lavati e passati rapidamente in acqua e aceto, poi risciacquati.

Questo serviva a:

• eliminare impurità

• attenuare l’odore ferroso

• rendere il gusto più pulito

• migliorare la consistenza in cottura

Era una forma di igiene naturale, frutto dell’esperienza.

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Le zampe: sbollentate e poi unite alle regaglie

Le zampe venivano prima sbollentate per circa 5 minuti, poi pulite accuratamente.

Dopo questo passaggio venivano aggiunte insieme alle altre regaglie nella preparazione del sugo o del brodo.

La sbollentatura:

• facilitava la pulizia della parte esterna

• eliminava impurità iniziali

• evitava che il sugo diventasse torbido

• permetteva il rilascio graduale del collagene

Ed è proprio quel collagene che rendeva il ragù più corposo e naturalmente denso.

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Come si usavano le regaglie nella cucina ciociara

Le regaglie non avevano un solo destino.

1️⃣ Nel ragù per la pasta

Il sugo di regaglie era uno dei condimenti più intensi.

Veniva preparato con pomodoro e cottura lenta, ideale per fettuccine o tagliatelle fatte a mano.

2️⃣ Nel ripieno del pollo arrosto

Tritate finemente e mescolate con pane raffermo, uova, prezzemolo e pecorino.

Il ripieno dava struttura e sapore all’arrosto domenicale.

3️⃣ In umido

Cotte solo con olio, aglio, vino bianco e un po’ di pomodoro.

Servite con pane casereccio. Piatto povero, ma deciso.

4️⃣ Nel brodo

Soprattutto collo e zampe, per dare corpo e consistenza alla minestra delle feste.

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Ricetta Tradizionale: Ragù di Regaglie Ciociare

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di regaglie (fegato, cuore, ventriglio)

• 2 zampe già sbollentate

• 500 g di passata di pomodoro

• 1 cipolla dorata piccola

• 1 spicchio d’aglio

• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• ½ bicchiere di vino bianco secco

• Prezzemolo fresco

• Sale e pepe q.b.

• 400 g di fettuccine fresche all’uovo

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Preparazione

1. Dopo il passaggio in aceto e la sbollentatura delle zampe, tagliare le regaglie a pezzi piccoli.

2. In una casseruola soffriggere cipolla e aglio nell’olio.

3. Unire le regaglie e le zampe, rosolare 7–8 minuti.

4. Sfumare con vino bianco.

5. Aggiungere la passata di pomodoro.

6. Cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti.

7. A fine cottura aggiungere prezzemolo tritato.

Cuocere la pasta, scolarla al dente e saltarla nel ragù.

Il sugo deve risultare denso, avvolgente, strutturato.

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Una cucina che insegnava rispetto

Le regaglie raccontano una Ciociaria concreta.

Una terra che non sprecava, che conosceva il valore del cibo, che trasformava ogni parte in sapore.

Oggi si parla molto di sostenibilità. La cucina contadina l’aveva già messa in pratica. Le regaglie non sono nostalgia. Sono memoria gastronomica viva. E raccontarle significa difendere un’identità.