I ciccioli: le “cicure” della tradizione ciociara

 Inverno, tempo di maialata.

Nelle case contadine della Ciociaria era uno dei momenti più importanti dell’anno: un rito collettivo fatto di lavoro, collaborazione e saperi tramandati. Del maiale non si sprecava nulla, perché rappresentava una riserva preziosa per affrontare l’anno.

Proprio dalla lavorazione dello strutto, mentre il grasso si scioglieva lentamente nel paiolo, nasceva uno dei prodotti più amati della cucina rurale: i ciccioli, chiamati in dialetto ciociaro cicure. Dorati, saporiti, fragranti, erano la prova concreta che dalla pazienza e dal rispetto per la materia prima nascevano sapori autentici.

🐖 I ciccioli: le “cicure” della tradizione ciociara

Cosa sono i ciccioli

I ciccioli nascono durante la preparazione dello strutto.
Quando il grasso del maiale viene sciolto lentamente, una parte diventa liquida (lo strutto), mentre la parte solida che resta, dorata e saporita, sono proprio i ciccioli.

Non sono quindi “grasso fritto”, ma il residuo nobile della fusione del lardo, ricco di sapore e consistenza.

In dialetto ciociaro:
👉 cicure o cicuri

Termini ancora vivi nella memoria delle famiglie di campagna.

Ricetta tradizionale (come nascevano le cicure)

Non era una vera ricetta, ma parte della maialatura.

Ingredienti

• grasso fresco di maiale

• un pizzico di sale

Procedimento

1. Il grasso veniva tagliato a cubetti.

2. Si metteva nel paiolo a fuoco lento.

3. Il grasso si scioglieva producendo lo strutto.

4. I residui solidi diventavano dorati.

5. Venivano scolati e pressati.

6. Raffreddandosi diventavano ciccioli.

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Lo facevano così perché…

• nulla del maiale andava sprecato

• erano nutrienti per chi lavorava nei campi

• si conservavano a lungo

• rappresentavano una piccola “ricompensa” dopo il lavoro

La maialatura era quasi una festa di famiglia.

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Usi nella cucina ciociara

Le cicure entravano in molte preparazioni:

🥚 Frittata con le cicure
Classico contadino, semplice e sostanzioso.

🥖 Pane e cicure
Merenda rustica di una volta.

🥧 Torte salate rustiche
Specie nel periodo invernale.

🍲 Minestre contadine
Per dare sapore e forza ai piatti poveri.

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Varianti e consigli moderni

Oggi si trovano ciccioli:

• più morbidi

• meno pressati

• talvolta speziati

Ma quelli tradizionali ciociari erano secchi e croccanti, pensati per durare.

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L’ingrediente che fa la differenza

👉 La qualità del grasso del maiale.
Animali allevati in modo tradizionale davano ciccioli più saporiti e profumati.

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Concludiamo col cuore

Le cicure non sono solo cibo: sono memoria.
Raccontano una cucina dove la povertà diventava ingegno e dove il sapore nasceva dal rispetto per ciò che si aveva.

Ogni volta che una frittata con le cicure arriva in tavola, torna un pezzo di Ciociaria autentica.