Olive sotto Cenere e Calce

Le Ricette che non ti Ricordi

Un'antica tradizione ciociara, le olive sotto cenere e calce sono un metodo rustico e naturale per conservare le olive durante i mesi più freddi. Impastando le olive con cenere e calce, si permette alle olive di fermentare in modo particolare, acquisendo un sapore unico e deciso. Questo procedimento veniva utilizzato per ottenere olive che potessero essere conservate a lungo, e allo stesso tempo arricchite di una nuova e interessante sfumatura di gusto.

Ingredienti :

• 1 kg di olive nere (preferibilmente olive da tavola)
• 300 g di cenere di legna
• 100 g di calce spenta
• Acqua q.b.
• Sale grosso q.b.

Procedimento:

1. Inizia selezionando delle olive verdi e ben sode. Lavarle accuratamente per rimuovere eventuali impurità.
2. Prepara un impasto con la cenere e la calce, aggiungendo acqua poco per volta fino a ottenere una consistenza pastosa.
3. In un recipiente capiente, alterna uno strato di olive con uno strato di impasto di cenere e calce. Assicurati che le olive siano ben ricoperte da ogni parte dell'impasto.
4. Dopo aver completato il procedimento, copri le olive con un panno pulito e lascia riposare per circa una settimana in un luogo fresco e asciutto.
5. Trascorsa una settimana, scola le olive dalla miscela di cenere e calce e risciacquale bene per rimuovere ogni residuo.
6. Trasferisci le olive in un vaso e coprile con acqua salata. Lasciale fermentare per circa un mese, cambiando l'acqua ogni 3-4 giorni.
7. Le olive saranno pronte quando avranno acquisito un sapore leggermente acidulo e fermentato.

Lo facevano così perché…

Questo metodo di conservazione risale a tempi antichi, quando non esistevano tecniche moderne per preservare gli alimenti. La cenere e la calce, ricche di minerali, favorivano la fermentazione naturale delle olive, migliorandone la conservabilità e il sapore. Il processo di fermentazione dava alle olive una caratteristica nota e un sapore più deciso, perfetto per accompagnare i piatti rustici della tradizione.

Varianti e consigli moderni:

• Versione più leggera: Se desideri una fermentazione meno intensa, puoi ridurre la quantità di calce e cenere e abbreviare il periodo di riposo.
• Aggiunta di aromi: Puoi arricchire le olive con erbe aromatiche come rosmarino o alloro per un sapore ancora più ricco e profumato.

L’ingrediente che fa la differenza:

La cenere di legna e la calce sono gli ingredienti che permettono alle olive di fermentare in modo unico. La cenere aggiunge un sapore terroso e affumicato, mentre la calce aiuta a neutralizzare l'amaro delle olive, conferendo loro una consistenza e un gusto particolari.

Concludiamo col cuore:

Le olive sotto cenere e calce sono un piatto che racconta la capacità di adattarsi alle risorse naturali e di preservare i sapori autentici del passato. Una tradizione che, ancora oggi, regala il gusto genuino delle cose fatte con cura e passione.

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