Garofolati

(Stinco di Pecora al Sugo Ciociaro)

Le Ricette che non ti Ricordi

I garofolati sono un piatto tipico della tradizione verolana, in cui lo stinco di pecora viene cucinato in un ricco sugo di pomodoro, con l'aggiunta di aromi come aglio, rosmarino e pepe nero. Un piatto che trasmette tutta la robustezza e il carattere della cucina di campagna, perfetto per un pranzo conviviale.

Ingredienti (per 4 persone)

• 2 stinchi di pecora (circa 300-400g l'uno), preferibilmente già spaccati
• 500 g di passata di pomodoro di buona qualità
• 2 spicchi d’aglio interi, schiacciati
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 1 foglia di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso corposo (es. Cesanese del Piglio)
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale marino iodato q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Facoltativo per un soffritto aromatico: 1 cipolla bianca piccola tritata finemente, 1 carota media tritata finemente, 1 gambo di sedano tritato finemente
• Acqua calda o brodo di carne leggero q.b.
  

Procedimento

1. In una casseruola capiente dal fondo spesso (preferibilmente di terracotta per una cottura più omogenea), scalda generosamente l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Se desideri un soffritto aromatico, aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati e falli appassire dolcemente per circa 5-7 minuti, mescolando spesso, finché non diventano teneri e leggermente dorati.
2. Aggiungi gli spicchi d’aglio schiacciati (lasciali interi per poterli rimuovere facilmente a fine cottura) e falli soffriggere per un minuto, facendo attenzione a non bruciarli.
3. Aggiungi gli stinchi di pecora e rosolali accuratamente su tutti i lati per circa 8-10 minuti, fino a quando avranno formato una bella crosticina dorata. Questa fase è importante per sigillare i succhi della carne e conferire sapore al sugo.
4. Sfuma con il vino rosso, alzando leggermente la fiamma per far evaporare l’alcol, raschiando il fondo della casseruola per staccare eventuali residui di cottura. Lascia ridurre il vino di circa la metà.
5. Aggiungi la passata di pomodoro, il rametto di rosmarino, la foglia di alloro, sale e pepe. Mescola delicatamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
6. Aggiungi acqua calda o brodo di carne leggero quanto basta per coprire la carne per circa due terzi. Non è necessario coprirla completamente all'inizio.
7. Porta a ebollizione, quindi abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e lascia cuocere lentamente per almeno 2-3 ore, o anche più, girando gli stinchi di pecora ogni tanto. La carne sarà pronta quando risulterà estremamente tenera e si staccherà facilmente dall'osso, e il sugo si sarà ristretto e avrà una consistenza ricca e avvolgente. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungi un po' di acqua calda o brodo.
8. Una volta cotto, togli gli stinchi dalla casseruola e rimuovi gli spicchi d'aglio, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Se il sugo ti sembra troppo liquido, puoi farlo restringere ulteriormente a fuoco basso senza coperchio.
9. Servi il Garofolato ben caldo, nappando generosamente gli stinchi con il suo sugo saporito. Tradizionalmente viene accompagnato da fette di pane casereccio per la scarpetta, purè di patate, polenta o contorni di verdure di stagione.

Lo facevano così perché…

Lo stinco di pecora era ciò che non veniva venduto, ricco e saporito, veniva cucinato in un sugo di pomodoro per far sì che la carne diventasse tenera e saporita. Era un piatto da preparare in occasioni speciali, ma anche durante le giornate in cui si voleva un pasto sostanzioso, capace di saziare più persone con una lunga cottura.

Varianti e consigli moderni

• Se vuoi dare un tocco in più, aggiungi delle olive nere di Gaeta per un sapore più ricco.
• Puoi arricchire il sugo con un pizzico di peperoncino o una spolverata di parmigiano grattugiato al momento di servire.
• La carne può essere marinata nel vino rosso con aglio e rosmarino per 12 ore, per esaltare i sapori.

L’ingrediente che fa la differenza

Lo stinco di pecora, con il suo sapore ricco e intenso, che si sposa perfettamente con il sugo di pomodoro, creando una combinazione di sapori che racconta la tradizione rurale e pastorale.

Concludiamo col cuore

I garofolati sono il piatto delle tradizioni dure e genuine, di chi viveva con ciò che la terra e gli animali offrivano. Un piatto che parla di tempo lento, di cotture pazienti, e che regala il gusto dell’autenticità. Condividere un piatto di garofolati è un gesto di comunità, di radici e di memoria.

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