Fagioli con le Cotiche

Le Ricette che non ti Ricordi

I fagioli con le cotiche – detti scherzosamente “con le critiche” – erano il piatto forte dei giorni freddi e delle occasioni speciali invernali. Un tempo di grande valore, perché si preparava solo quando si ammazzava il maiale. È una di quelle ricette che raccontano più della storia che della cucina, dove ogni ingrediente è memoria.

Ingredienti (per 4 persone)

• 300 g di fagioli secchi (cannellini o borlotti)
• 300 g di cotiche di maiale (già pulite e raschiate)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 300 g di pomodori pelati (o passata rustica)
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 foglia di alloro (facoltativa)
• Sale e pepe q.b.
• Peperoncino (facoltativo)

Procedimento

1. Metti a bagno i fagioli in acqua fredda per 12 ore, poi scolali e cuocili in acqua nuova con una foglia di alloro fino a quando saranno teneri.
2. Lava bene le cotiche, fiammeggiale se necessario e falle bollire per circa 40 minuti per ammorbidirle e sgrassarle. Tagliale a striscioline.
3. In una casseruola, fai soffriggere in olio l’aglio, la cipolla tritata, il sedano e la carota.
4. Aggiungi le cotiche e fai insaporire qualche minuto, poi unisci i pomodori e cuoci a fuoco lento per almeno 20-25 minuti.
5. Aggiungi i fagioli cotti con parte della loro acqua e lascia sobbollire altri 30 minuti, mescolando spesso.
6. Aggiusta di sale e pepe, e se vuoi un tocco piccante, aggiungi il peperoncino.

Lo facevano così perché…

La cotica era una delle parti meno nobili ma più saporite del maiale, usata in modo intelligente per arricchire un piatto povero di proteine come i fagioli. In tempi in cui ogni parte dell’animale aveva un ruolo, questa preparazione diventava un vero atto di rispetto verso la tradizione e la fatica della campagna.

Varianti e consigli moderni

• Con pane bruscato: Servili sopra fette di pane casereccio tostate e strofinate con aglio.
• Versione leggera: Usa cotiche sgrassate due volte e poco olio per un risultato più leggero.
• Con erbe aromatiche: Rosmarino, timo o alloro possono dare un tocco profumato.

L’ingrediente che fa la differenza

La cotica, naturalmente. Quando è ben pulita, cotta a lungo e insaporita, rilascia una morbidezza e un gusto unico che lega il tutto in un abbraccio rustico e saporito.

Concludiamo col cuore

Un piatto che ha fatto parlare (“criticare”, appunto), ma che alla fine metteva tutti d’accordo. I fagioli con le cotiche sono il simbolo di una cucina senza fronzoli, fatta con il cuore, con ciò che si ha, ma sempre pronta a scaldare la tavola e l’anima.

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